martes, 2 de abril de 2013

Noche única de un Paulista en Buenos Aires




Existe un restaurante creador de un original concepto en cocina autóctona contemporánea, que fiel a su identidad de una gastronomía honesta y creativa, ha iniciado una comunicación de iguales intenciones entre cocineros Latinoamericanos para conocerse, cocinar e intercambiar ideas que permitiesen dar a comprender sus conceptos de cocina y productos autóctonos con los que trabajan.
Su objetivo: continuar el camino en evolución de sus propuestas, en busca de la codiciada solidez de una gastronomía contemporánea desde Latinoamericana hacia el mundo.
Cada mes, arribará un chef latinoamericano invitado que en solo una noche, ofrecerá una degustación exclusiva para un máximo de 30 comensales.




Noble intención la del chef propietario Fernando Rivarola, definida bajo el nombre clave de “Proyecto Cocina sin Fronteras”, en abrir las puertas de su restaurante permitiendo que un reducido grupo de personas, pueda acercarse a conocer y degustar una original propuesta creada por un selecto chef invitado (destacado por su creatividad, concepto u original propuesta que realice habitualmente desde su establecimiento).




En esta ocasión, como puntapié inicial de estos encuentros mensuales entre ilustres profesionales de la gastronomía Latinoamericana, surge la clara sensibilidad brasilera expresada por el chef Rodrigo Oliveira del Restaurante Mocoto (Brasil).
Fecha única, en la que se abre una autentica posibilidad de generar un camino de comunicación e intercambio que sin duda, dejara una huella en el progreso de la cocina profesional latinoamericana.

Sábado 23.03.13 - 20hrs...como en un intimo y exclusivo recital de bossa nova, el ambiente de robustas maderas oscuras y atrayente barra que nace desde el interior del corazón del "El Baqueano"(su cocina), comenzaba a recibir en su salón a inquietos comensales que entre miradas curiosas, recorrían y analizaban con gran aceptación cada rincón de aquel amplio espacio, irguiendo sus torsos y “cogoteando” hacia la puerta que daba el ingreso a la cocina, como si allí se elevara el escenario desde donde saldría cada nota de la armonía que generaría aquel protagonista Paulista de la noche, en conjunción con el chef porteño. Una interacción e intercambio para el que todos aquí aguardábamos sentados, y luego casi agazapados en la intrigante espera de la primer nota que llegara a la mesa…de manera muy oportuna, la música del ambiente y los aromas envolvían a todos en un clima de relajación y disfrute de aquel momento, trasladándonos hasta aquel país invitado y hoy presente, que abría el paso a las primeras elaboraciones que comenzaban a salir de aquella puerta, como armoniosas notas de un instrumento de viento.
Una elegante copa de Martini, presentando cuatro atrayentes texturas de maíz en escala cromática, marcaba el comienzo de un menú degustación de 10 pasos, que tal como un partido de “ida y vuelta” nos llevaría entre elaboraciones de Rodrigo y Fernando, en un relato que prometía ser un clásico inolvidable entre Brasil y Argentina.


1. TEXTURAS DE MAÍZ.
Crujiente, polvo de palomitas y hojuelas  - cornflakes - sopa, espuma, y al final de la copa, con la intención de provocarle al comensal la necesidad de raspar y raspar el fondo con la cuchara hasta el final…caramelo liquido…gran inicio para incentivar la espera del siguiente paso por venir…disfrutando aun el estimulante dulzor en boca del caramelo..



2. JAMON DEL RIO.
Pacú, en una fina lámina que atravesaba como una pincelada el pequeño plato rectangular de madera. Excelente idea de ilusión óptica que simulaba una “feta de jamón crudo”, pero que al degustarla, llegaba finalmente el sabor a pescado, generando un “cortocircuito mental” en el comensal…un jamón crudo con sabor a pescado?...no, no, un pescado presentado en forma de jamón crudo…arriesgado, pero por demás valorado como idea entre quienes celebramos la sorpresa.





3. DADINHOS DE TAPIOCA COM QUEIJO DE COALHO E PIMIENTA AGRIDULCE.
Un dado de piel crocante e interior de textura suave y granulada formada por la tapioca y el queso…delicious my friend…con una salsa a base del irresistible trío de caramelo-vinagre-pimienta en su apoyo, provocando una armonía de sabor y texturas realmente genial…Un verdadero plus, es el hecho de tener que comerlo con la mano, provocando en el comensal la necesidad de “arrastrar” el dado con los dedos mojándolo en la salsa del plato (hasta limpiarlo), tal como sucede cuando realizamos la ya ancestral y irresistible acción de “mojar el pan en la salsa”…genial(x2).



4. CARPACCIO DE LLAMA CON GELIFICADO DE ALCAPARRAS Y TEXTURAS DE QUESO. (yo aquí me permito agregar: “…Y MOSTAZA”).
El Carpaccio de llama se deshace, suave y delicioso, como un jamón crudo de primera línea. La intensidad de sabores de la alcaparra y el queso, verdaderamente sobresalientes…y la mostaza (receta original de Fernando Rivarola)…de exportación. Todo lo anterior, ofrecido como un cuadro de “vida silvestre” donde la llama, y podría asegurarles que cualquier ser humano, viviría en paz…




5. SALADINHA DE PIRARUCU COM FARINHA D’AGUA E FEIJAO MANTEIGUINHA.
La mitad del relato…momento de una breve pausa y de sabores un tanto mas suaves en completa calma y armonía. Gran variedad de ingredientes en esta elaboración con su propia historia, que el chef Rodrigo Oliveira se encargo de unir y entrelazar en una elaboración de presentación sencilla pero atrayente.



6. EL YACARE EN SU HABITAT.
Vajilla en forma de “gota”, conteniendo una escenografía compuesta de tentadores ingredientes que no solo en lo visual, sino también en sabor, trasladan al animal (y a su comensal) a su hábitat…salsa de arbejas, polvo de cacao, espuma de algas y crocante de jamón crudo (tal vez de la ultima cena del protagonista de este plato) en combinación excelente, para narrar la historia del sabroso reptil en su entorno.





7. CABRITO GUISADO COM CUSCUZ DE MILHO E FOLHAS DO MATO.
Cabrito en cocción ideal...se deshace…el contraste de colores de este plato, así como en el paso anterior, es verdaderamente destacable…el maíz en cuscus refuerza la clara identidad de la cultura gastronómica brasilera, ejecutada a la perfección por el chef Rodrigo y su equipo.




8. ÑANDU GRILLADO CON PAPA FONDANT Y SALSA DE CHIMICHURRI.
Increíble solidez en los sabores de esta elaboración…la salsa de chimichurri (así como en la salsa del paso 3) eleva este paso a un estado casi celestial (con el permiso de su representante argentino del Vaticano)…es un manjar de dios…que ofrece un ñandú delicioso, apoyado en una leve colina de salsa criolla y una papa con fondant de caramelo que lo espera al noreste del plato.



9. LIMPIABOCA
Mango Argentino-Aceite de Oliva-Naranja…todo listo para encarar el ultimo paso…
(sin foto)


10. SORBET DE CAJÁ, MANGA, BAUNILHA DO CERRADO E COCO.
Frutal. De noble identidad brasilera para concluir la degustación…puré de mango conteniendo un sorbet de Cajá (deliciosa fruta del norte de brasil de intenso sabor), y un abanico de coco asado, brindándole la “crocantez” necesaria que envolvía en cuerpo y textura cerrando el paso final.



El orden progresivo de la degustación fue verdaderamente genial, habiendo comenzado en un muy alto nivel desde el inicio hasta el final. La elección de cada elaboración en el sistema ofrecido, producía un original juego entre creaciones de identidad argentina y brasilera, como armoniosas notas en dos idiomas distintos dentro de un mismo tema musical, congeniando como hermanos que se conocieran de toda la vida…
La selección de vinos de la bodega Zuccardi fue realmente excelente, demostrando la experiencia de la sommelier de “El Baqueano", en la decisión de sus varietales que acompañarían cada paso. Me permito destacar el Q Chardonnay, como una increíble opción para acompañar elaboraciones realzando los sabores…sosteniendo y acompañando con gran altura.


La noche llegaba a su fin, y luego de 3 hrs. de increíble degustación, disfrutando ya un café con un destacado bombón de chocolate blanco y madera de Jacara Tiá…tras conocer y conversar con el chef invitado Rodrigo Oliveira, concluyo con ustedes con la siguiente reflexión:


Conocí a una persona humilde y sencilla, pero con la educación de un duque…cortés, amable, y de gran simpatía, cuya generosa sonrisa reflejaba el brillo de esa alegría brasilera tan valorada por el mundo…y su cadencia al andar…como la de un hombre en paz, transmitiendo armonía plena y relajación en su entorno…
Su estilo de cocina, tal como se interpretaría a un genero musical tan autentico de la identidad de su país, seria posible resumirlo y visualizarlo a través de la siguiente definición:
Basándose en una instrumentación simple y un elegante manejo de las disonancias, desarrolla un lenguaje propio con un íntimo lirismo” (Bossa Nova)

Mis felicitaciones al chef Rodrigo Oliveira y al anfitrión de lujo (chef Fernando Rivarola) con todo su excelente equipo, por haber producido esta noche mágica entre cocineros honestos y comprometidos en brindar una experiencia única en cada comensal.
La próxima cita es dentro de 30 días con una nueva experiencia…distinta y seguramente irrepetible…mi consejo: no se la pierdan, seguro nos veremos allí.


                                                             Laureano Brizuela Wilde
                                  Analista Gastronomico. Director de Librería Especializada Gout


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