domingo, 13 de enero de 2013

La nueva cocina argentina, la cocina endémica, donde estamos parados y hacia donde vamos


Hace unos pocos días intentando dilucidar todos éstos cuestionamientos que a diario nos hacemos, cruzamos el charco (de manera figurativa) para consultar a algunos referentes periodísticos y blogguers, de la península ibérica, acerca de algunas cuestiones de la gastronomía argentina que nos preocupan. Los consultados Philippe Regol, Jorge Guitián, y José Carlos Capel, resumiendo sus ocupaciones en escritores, periodistas, agistadores gastronómicos, blogguers, entre otras actividades, todos ellos de basta experiencia y trabajando en pos de mejorar la gastronomía, prometieron darnos una respuesta a su debido tiempo y momento. Mientras eso sucede, comparto el texto para que puedan leerlo.


Estas líneas, no hacen más que intentar, dilucidar y desasnar, con curiosidad y humildad, los misterios que rodean a  nuestra joven cocina argentina y su corta historia de apenas 200 años,  como bien saben, nuestra gastronomía está basada a ojos del mundo principalmente en  el producto cárnico y sobre todo vacuno. Somos una patria ganadera como nos gusta llamarnos, somos asadores por naturaleza, y nuestra frase insignia es ¨todo bicho que camina va a parar al asador¨. Nos enorgullecemos de nuestras enormes extensiones pampeanas, de nuestras razas vacunas, y de el asado del domingo o la parrillada al aire libre en los parques y plazas,, no sentimos capaces de encender un fuego con dos palitos y un pedazo de papel pero, que pasa aquí!?, que  la mayoría de los argentinos, adolecemos de una fuerte raigambre cultural, que nos demuestre cuales son nuestros orígenes culinarios, y por lo tanto, desconocemos nuestras materias primas por excelencia, nuestra cocina autóctona, y nuestros productos endémicos. 



Y la cosa no queda solo ahí, la mayoría de los argentinos, no sabemos cuales son las pautas de norma general para hacer, entre otros platos emblemáticos, una ¨parrillada¨  siguiendo tecnicas y recetas, ya que valiéndonos de la tan pronunciada frase, ¨gustos son gustos¨, achicharramos el 90% de los cortes, a la brasa o a la leña, sin diferenciar, el lomo, del vacío con cuero, ni el matambre, de la colita de cuadril, ni hablar de la tapa de nalga o el manto adobado, si hablamos de puntos de cocción el tema se pone aún peor, los 63/65º C de la carne jugosa a punto en el interior (mioglobina) del corte son completamente desconocidos o menospreciados, y suelen venir precedidos de observaciones del tipo, - a mi la carne que muge no me gusta!!!, - o yo no soy un vampiro, a mi cocinámela más!!-  y ni se le ocurra preguntarle al carnicero si el corte que nos está vendiendo es de vaca, ternero o vaquillona, y mucho menos que raza de animal nos está vendiendo, si Hereford, Shortorn o Aberdeen Angus (por cierto por los nombres podemos vislumbrar que muy autóctonas, no son las razas), y si estamos comiendo animales de pastura o engordados en feed lot, para muestra, como dice mi madre, basta un botón, y les dejo aquí este interesantísimo link del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina IPCVA


  La gastronomía argentina está tan tergiversada, que los jóvenes aprendices de cocina ven a sus primeros referentes culinarios en los cocineros de la televisión, es decir quieren ser ¨Chefs¨ -que significa ni más ni menos que jefes - , tan solo, asistiendo a un curso de cocina de 5 horas semanales, con suerte, en algún escuela famosa de la capital, donde lo más importante es tener la cuota y la matrícula abonada al día, y el maletín con cuchillos ¨Global¨, sin estrenar, quieren aprender a hacer primero una esferificación con alginato, sin siquiera saber las bases fundamentales de un fondo de cocción como una demi glase, o una masa básica de pan.


  


Los cocineros de la TV, - no en todos los casos está claro, ya que he tenido el gusto de ver entre otros a Ramón Morató, genio chocolatier catalán, en la televisión argentina de cable, en más de una oportunidad, por citar un ejemplo-, simulan que cocinan, y su mayor anhelo, parecería que es el de obtener fama, cuando los cocineros logran la tan añorada fama, quieren jubilarse a los 50 años en una isla semidesértica de Brasil. Las señales más famosas de cocina del cable pre-pago, inclusive la TV pública, han mancillado el buen nombre de la cocina y la gastronomía en más de una ocasión, dejando expuesta la intención de apuntar a un público ¨cheto ¨y aburrido , con ansias de montar sus propio restaurante repleto de ¨kitchenaids¨ y cacerolitas de brilloso acero triple fondo.Recién en los últimos años han dejado entrever una dudosa intención de volcarse a la cocina regional, olvidada y sepultada, por muchos años. Mientras tanto, no tuvieron, ni el más mínimo reparo de aburrirnos con los programas más variopintos, desde cocina fusión (?), cocina a la parrilla, en estudio y al aire libre, cocina oriental japonesa, cocina en la playa, cocina con famosos, cocina de latinoamérica, cocina con lo que tengo adentro de la heladera a punto de tirar y podríamos seguir así toda la tarde.




En contraposición, y desde la visita de el gran Ferrán Adriá a la Argentina de la mano de Telefónica, todo ha pasado a ser autóctono y regional. Ahora los langostinos, son de Puerto Madryn (todos, aún los que se cae de maduro, vienen de Ecuador o Colombia), el pescado ¨fresco¨ de las costas de Mar del Plata, aunque la corvina te mire con ojos de putrefacción y agallas babosas y haya venido descongelandose en un camión sin refrigeración , durante 5 horas de rutas argentinas de la costa a la capital, el cabrito es de Cafayate aunque haya sido nacido y criado en una quinta en Moreno provincia de Bs. As. ,y  los quesos de las sierras de Córdoba,  aunque en el afán por mentir se refiera a la avenida famosa de la capital, y no a la mediterránea provincia argentina,  y así podría seguir dándole falsas denominaciones de origen a todos los productos que parece, de golpe empezaron a  salir del ostracismo regional. Los entes reguladores son prácticamente inexistentes, y si existen, tienen una dudosa reputación de connivencia con los grandes productores del país, por lo que las certificaciones siguen esperando que el tan ansiado sentido común se haga presente entre los consumidores. Ni hablar de las asociaciones de cocineros y amateurs. Salen asociaciones de todo tipo y color, con nombres científicos, de comida lenta, de partición de frutas y hasta una que rejuntando a empresarios del sector gastronómico, toma el nombre de la prima pobre de la espinaca y está liderada por un famoso ex-guitarrista de rock and roll argentino. Las ferias gastronomicas están a la orden del día y las revistas se llenan de contenido absurdo, con muchos pseudos periodistas gastronómicos opinando a troche y moche sobre todo y todos,  y pocos periodistas avezados, investigando acerca de la realidad de la gastronomía argentina.






En éstos términos estamos intentando abrirnos paso y encontrar una luz en el medio de la oscuridad gastronómica. El pescado prácticamente no se consume, de los 6.000 Km. de costa que tiene la argentina se decanta una extensa enormidad de superficie con enormes probabilidades de desarrollarse en zona de pesca y consumo, en cambio, el gran porcentaje de los extraídos, se exporta, para Europa y Asia. Y los animales salvajes del campo, no solo que han sufrido el acoso constante de los chacareros por considerarlos plagas (hoy la mayoría en peligro de extinción), sino que también cuando a un argentino de la capital le hablas de una ¨vizcacha¨, (uno de los animales autóctonos por excelencia ), te hacen caras largas como si hubieran visto al mismísimo Mefistófeles


Dicho esto, volvamos unos años atrás, somos en gran parte descendientes de españoles e italianos, quizás nuestras colonias mayores, pero también nos han influenciado decenas de otras razas, de diferentes latitudes del planeta, vascos, franceses, sirios, libaneses, armenios, turcos, entre otros . Por lo tanto a la hora de definir nuestro plato gastronómico se nos hace bastante compleja la cosa. Tal es así que el plato emblemático por transición histórica ha recaido en la ya tan famosa y conflictiva, milanesa a la napolitana, un plato que casi llegó a ser declarado patrimonio cultural, y tiene sus día declarado, el 3 de Mayo. Así estamos


 La reciente publicación, de un libro gastronómico (del cual tenemos el placer y el orgullo de haber sido convocados a participar), de para algunos, mal llamada ¨Nueva Cocina Argentina¨ publicada por Ed. Planeta, a cargo del periodista gastronómico italiano, (curioso no? que un italiano, haya tenido que tomarse el trabajo de recopilar la nueva cocina argentina), Pietro Sorba, levantó polvaredas y sudestadas entre los periodistas ¨especializados¨ del sector, debido al, según ellos, conflictivo título del libro, claro está casi ninguno hizo mención de lo más importante de un libro, el contenido del mismo. Dicho libro, intentó reunir a una nueva camada de cocineros argentinos, que luego de haber hecho sus primeros pinitos en la cocina europea, en muchos casos en los templos de la cocina de vanguardia,  regresaron a su país para aplicar sus conocimientos en el tema, en restaurantes propios mayormente, es decir, aplicar las técnicas de vanguardia a productos de corte netamente argentinos. Vale destacar que la información que se brinda en el libro quedó sesgada, por las pautas de edición y montaje, ya que el periodista a la hora de armar el contenido del mismo, solicito a todos los participantes prácticamente los mismos ítems, un plato de carne autóctona, un plato de carne de ternera, un aperitivo, un entrante, etc., lo que derivó a ojos de los lectores, no de los cocineros y profesionales,  en un ¨verdadero¨ libro de gastronomía argentina, esto no solo fue en detrimento de la calidad del libro (a nuestro criterio personal) sino que logró confundir más los pobres comensales de nuestra patria, ya que al finalizar el libro no queda bien claro, si todos éstos cocineros presentes (incluidos nosotros), abocamos nuestros esfuerzos y servicios en pos de la cocina argentina y sus productos, o el resultado del mismo es obra de la casualidad, lo que dió pié a que varios colegas del señor Sorba saltaran a la yugular de la publicación sin siquiera analizar sus porqués. 
De todas maneras esto no pretende ser una crítica (mucho menos destructiva), a un producto que nosotros consideramos más que necesario, y a buena hora se dio a conocer.
  


 Pero volvamos un poquito al quid de la cuestión, en el prólogo del libro se da una curiosa mini disertación acerca de que es la cocina argentina?, cuales son los productos argentinos por naturaleza? (endémicos), y cuales son heredados?, cuales son las maneras de cocinar argentinas? (técnicas de cocción en general), y quienes fueron los cocineros pioneros (cocineros que hayan aportado a criterio del autor , algún punto de inflexión que luego siguiera desarrollándose, en pos de la gastronomía argentina).
A nuestro criterio y con todo el respeto que merecen las personas que vamos a enumerar a continuación, consideramos que éstos pioneros prácticamente son inexistentes ( y seguramente podríamos nombrar grandes cocineros o referentes, dentro de la gastronomía argentina, de los 50, 60 y 70´s, Chomnalez, Dumas, Petrona C. de Gandulfo – pionera de la TV - , Ramiro Rodríguez Pardo, mal que a muchos nos pese, el renombrado Mallman, con sus 7 fuegos sagrados, más cerca del showbusiness que del cuchillo y el fogón, e  independientemente que si!, considero que hay adelantados, en la gastronomía, pero solo por el mero hecho de agarrar el cuchillo y la sartén, no se puede afirmar que han hecho algún aporte relevante a la gastronomía,por lo menos sustancial y mucho menos a tener en cuenta. De hecho si tuviera que elegir un pionero que haya aportado de manera sustancial a la enseñanza culinaria me quedaría en las postrimerías de la década del 40, con El Cordon Bleu cuando de la mano de don Angel Baldi, y su hija Maria Adela Baldi intentaron durante 20 años aportar a través de ésta academia culinaria internacional, un granito de arena en la joven e incipiente gastronomía porteña.

Entonces, a lo que vamos, para hablar de una gastronomía argentina, es necesario primero, hablar de una gastronomía regionalizada, con productos endémicos, y autóctonos?, o simplemente con que esté desarrollada en nuestro país, cocinada por manos argentinas y dada a conocer por periodistas del mismo ámbito es suficiente?.
Me gustaría invitarlos a participar en las siguientes preguntas que realizo con humildad y confiando plenamente en que me ayudaran a desentrañar estas incógnitas, para así poder acercarnos a lo que significa criteriosamente, más no con autoritarismo ni arbitrariedad, la gastronomía argentina


Cuando hablamos de que tal o cual país tiene ¨PRODUCTO¨

Que significado puede darsele al termino ¨producto¨?.
Es suficiente con que esté en la tierra, en el árbol o en el mar, para poder decir que tal o cual gastronomía tiene o carece de producto?, o hace falta una cadena de alimentación sustentable basada en el productor, la logística, los cocineros y por último el comensal, para poder entender éste término.
Supongamos que en la selva misionera argentina tengo frutos completamente nuevos y salvajes, comestibles, pero inaccesibles, por geografía,  factores climáticos, o políticos (como ejemplo que sirvan los controles fitosanitarios que impiden comercializar productos de una región a otra, sin obtener ciertos permisos de dudosa rigurosidad), esto significa aún que tengo producto, si nadie es capaz de acceder a él?, sin poder cocinarlo ni probarlo, el producto existe?.

Que significado puede darsele al término de  los  productos,-  endémico, autóctono, regional, de mercado, de aproximación-  y que diferencias sustanciales podemos encontrar entre ellos,?
Es decir, es endémico porque crece allí y solo allí, pero también es autóctono?, o es autóctono por adaptación al medio, supongamos, algunos años después de permanecer en el territorio, tomemos el ejemplo de la vaca, que pasta en nuestras llanuras desde hace unos 500 años cuando los primeros barcos de colono-conquistadores las dejaron olvidadas pastando a la buena voluntad del señor, sabemos que nos es autóctona, pero es regional?, es un producto autóctono al fin?, y de ser así, se aplicaría para la liebre y el ciervo, entre otros animales ingresados al país, hace por lo menos un siglo, pero completamente adaptados al ecosistema?.

Que condiciones debería reunir una preparación, para poder decir que es argentina,(MADE IN)  estar fabricada en argentina?, solo con productos argentinos?, o hecha por manos argentinas?
Pongamos el ejemplo del locro, preparación antiquísima,  del noreste argentino, y sus variantes regionales, es claramente un derivado del pot a feu (potaje), a su vez derivado del potpurrí del medioevo, quiere decir que su desafortunado pasado lo aleja del argentinismo. Pongamos un absurdo ejemplo, la cocina mediterránea europea, basada en productos variados y como ejemplo que sirva el de los pimientos y el maíz claramente de origen americano, es menos mediterránea por tener productos de otro continente, por muy adaptados que estén?

Que le falta?, a  vuestro criterio, por supuesto, a la gastronomía argentina entonces para ser medianamente reconocida entre sus pares mundiales?,  y además  por fin tenida en cuenta entre nuestros hermanos vecinos del Perú y Brasil,  - claramente unos 20 años adelantados a la gastronomía argentina -, producto?, mano de obra? (cocineros capacitados), apoyo gubernamental?, periodistas mesurados y objetivos? (sin clientelismo ni publicidades por amistad  ), escuelas que hagan una base sostenible y creíble?, comensales avezados?, todo esto en conjunto?, o es que está condenada al ostracismo por haber rendido culto a la vaca?.

Y por último, que es la cocina contemporánea?, un nombre?, una moda?, a que engloba y a que excluye?, es contemporánea porque comparte una época, o porque comparte estilos y filosofías?


Sin duda es un tema, que a pesar de las humoradas que pueda provocarnos da para cortar tela, nos gustaría, lectores realmente escuchar/leer vuestra sincera opinión al respecto 
Por suerte el panorama no se presenta tan malo aún, desde nuestro humilde lugar, destacamos la labor de quienes a nuestro criterio hacen un gran esfuerzo por hacer de la gastronomía argentina un lugar mejor, nuestra manera de honrarlos es publicando en nuestro blog, un enlace de quienes creemos son el presente y el futuro de la gastronomía argentina, los alentamos a visitarlos, haciendo clik en los enlaces de los restaurantes publicados.





3 comentarios:

  1. Fernando, qué placer haber leído tu post. Cuando alguien tiene claro lo que quiere y lo que hace... Me parecen impecables todos los ángulos de tu mirada. Desde la tele hasta los "langostinos de Puerto Madryn", pasando por el cambio de rumbo de tantos cocineros tentados ahora por productos locales.
    Creo que una cuestión importante es que la "nueva cocina argentina" primero tenga el reconocimiento de los argentinos, antes de salir a medir su identidad con otras cocinas del mundo. Y cuando hablo de reconocimiento argentino me refiero al comensal de a pie, al que los domingos come asado o ravioles, los jueves milanesa y los sábados a la noche quiere pizza. La identidad de una cocina está en la mesa de la gente.

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    1. Laura, te agradezco tus palabras, y concuerdo en mucho de lo que decís, curiosamente a nosotros, - y estoy hablando de ¨El Baqueano¨, nos llegó el reconocimiento , primero de afuera ántes que en nuestra propia tierra, llevo 15 años cocinando de manera profesional (o por lo menos así lo intento) 7 años trabajando con carnes alternativas y 5 con mi propio restaurante junto a mi mujer, aunque mucha parte del tiempo la pasé en el exterior , todo ésto que leíste aquí surge de las inquietudes y del cariño enorme que sentimos por argentina y sus productos, así como por nuestra profesión, aunque todavía algunos nos confunden con una parrilla. Lamentablemente la identidad de la cocina argentina es tan difusa y la información que consume la gente está tan sesgada, que no puedo dejar de pensar en los intereses que pueden haber detrás, para que ciertos productos de nuestro país nunca vean la luz Saludos y gracias por darnos tu opinión

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  2. Me a gustado mucho tu blog, así que me quedo por aquí.Soy dueña de viaje a india, Muy interesante este blog sobre cocina de Argentina, Estoy viajando mucho , y yo no come carne , por eso quiero saber que comida por vegetariano

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