sábado, 25 de agosto de 2012

La madera comestible, producto natural e irrepetible


Promediaba el año 1996, cuando el ingeniero agrónomo Roberto Pascutti, hoy ya fallecido, lograba patentar el aprovechamiento de la pulpa del árbol endémico de la selva Paranaense, jacaratiá espinosa, luego de arduas presentaciones, acerca de sus virtudes e intensos trabajos de investigación a las autoridades misioneras. 
Dichas investigaciones se centraban en la sustentabilidad de uno de los árboles sostén de la selva misionera, frágil e interesante, de un valor nutricional sin par y uno de los alimentos principales de los aborígenes originarios de la región. Un árbol mal aprovechado hasta entonces, recuperado de las chacras de colonos misioneros en épocas de tala.
Así casi sin querer, se "redescubría" la madera comestible, y se la presentaba al mundillo de la gastronomía a través de confituras, alfajores y bombones.
Pero bueno, asi como surgió, como producto novedoso endémico también , a la novedad, la acompañaba una incognita gigante, entonces la pregunta a resolver quedó flotando en el aire, que es la madera comestible?.



Jacaratiá spinosa o yacaratiá, es un árbol que crece en el interior de la selva, puede llegar a los 15 metros de altura, donde el resto de la vegetación lo protege de las heladas a las que es muy sensible. Las condiciones imprescindibles para su desarrollo son humedad y calor, y prefiere bosques nubosos. Es un árbol , de tronco liso, ramitas terminales con espinas, hojas compuestas de hasta 20 centímetros, tiene modestas flores blancas y fructifica durante todo el año. Cualquier herida o desprendimiento de alguna parte de la planta produce el flujo abundante de un exudado lechoso porque sus tejidos están formados por células que actúan como minúsculos depósitos de agua y nutrientes. Esta especie no es valorada, y en la tala de bosques se la descarta porque no provee de celulosa para la fabricación de papel.Esa circunstancia fue advertida por el ingeniero agrónomo Pascutti, investigador que, estudiando las costumbres de los antepasados de los aborígenes de la región, guardadas en testimonios de los jesuitas, supo que utilizaban trozos de madera de yacaratiá para nutrirse y aplacar la sed. También hacían con él una golosina colocando un trozo de su madera en el extremo de una caña que impregnaban con miel, y la hacían rotar sobre el fuego obteniendo un rústico y delicioso caramelo. Después de numerosas gestiones,  Una vez trozado en listones se los hierve para que desprendan todo el concentrado de nutrientes que poseen.



En "El Baqueano", comenzamos a utilizar la madera comestible a principios del año 2009, por sus características endémicas y nutricionalmente particulares, y descubrimos en ese entonces que en todo Buenos Aires no solo no se le daba importancia a este producto sino que no se comercializaba en ningún restaurante ni comercio ligado a la gastronomía, ni como producto en si mismo ni como rareza. Por lo que la tarea de experimentación terminó siendo netamente de divulgación acercándole e invitando a conocer éste producto a diferentes colegas curiosos de Argentina, como Soledad Nardelli, laboriosa y emprendedora joven cocinera de nuestro país, Gonzalo Aramburu, un experimentador nato en el arte culinario, y algunos otros grandes colegas aquí no citados , de otras latitudes de latinoamérica, incluidos reconocidos chefs como Alex Atala, principal exponente de la gastronomia brasilera, y re- descubridor de los productos de la amazonía brasileira, Rodrigo Oliveira, chef de Mocotó de SP, entre otros y siendo la madera en aquel entonces la estrella invitada , presentada por El Baqueano, en el evento gastronomico de Paladar Cozinha do Brasil 2011.
Luego de intensas experimentaciones concluimos resultados de contrastes y acompañamientos ideales de la madera y nacieron postres como "EL Cayote" , (proximamente publicado en el libro de Pietro Sorba que auna la nueva cocina argentina) que mixturas productos típicos de Argentina, como el Cayote, del NorOeste, y la madera comestible del NorEste, las garrapiñadas, la sopa de limón, los gelificados de queso crema y el helado de canela, la tabla de quesos con texturas y contrastes, donde armonizamos con el contraste ideal de éste producto, los quesos regionales.


En nuestro país, la empresa Yacaratiá Delicatessen, comercializa desde hace varios  años éste producto, en la presentación habitual de placa de madera, y además, en forma de golosinas, bombones, y alfajores, desde "El Baqueano", los invitamos a quienes sientan curiosidad de probar la madera, no dejen de hacerlo , porque estan probando patrimonio autóctono, sino que también están haciendo de la selva misionera un recurso renovable y sustentable  , no solo único sino, irrepetible
http://www.yacaratiadelicatessen.com/

3 comentarios:

  1. Cual fue la respuesta de las autoridades misioneras- Se interesaron en el proyecto o solo siguen cobrando sus sueldos lastimosamente?

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  2. maravilloso- asombroso
    excelente el yacaratiá en almíbar
    el jabalí

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  3. asombroso maravilloso
    excelente yacaratiá en almíbar
    el jabalí

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