"El Baqueano" - Carnes Autóctonas -

El Descorche en "El Baqueano"

2011-12-14T17:03:00.000-03:00

Finalizando el año 2011 y a casi 40 años de que en nuestro país se implementara ésta modalidad casi como símbolo de vanguardia, para algunos aún sigue siendo una palabra desconocida. Si bien buscar responsables de ésta situación de desconocimiento no es algo que nos interese, si nos gusta, a modo introductorio, contarles a nuestros clientes las ventajas y desventajas a los cuales se expone un restaurante brindando un ¨servicio¨de descorche y puntualmente que significado tiene y como se puede aprovechar en beneficio del comensal.

Porqué llevar un vino propio a un restaurante?, si bien los motivos pueden ser variados, desde tener una interesante cava privada, un momento de festejo o quizas una manera sutil de reducir los margenes de gastos a la hora de abonar "la dolorosa", también existen una serie de circunstancias que mal aplicadsa o entendidas hacen de ésta modalidad ventajos un momento incómodo para el comensal. Para evitar males mayores aconsejamos:
Es conveniente consultar al restaurante que queremos asisitir si cuentan con dicho servicio, con camarero o por lo menos un sommelier capacitado para el servicio correcto de nuestro vino.
Asesorararnos también acerca de la propuesta, para armonizar correctamente vino y comida, más allá de nuestros gustos, un buen vino puede verse opacado por una comida incorrecta o viceversa.
Llevar el vino previamente refrigerado, a la temperatura más cercana de servicio para acelerar el proceso de descorche. Y por supuesto considar un emolumento por el servicio prestado por el restaurante, camarero o sommelier. Siempre es conveniente ofrecer una copa al propietario del restaurante .

Tendencias Gastronómicas 2010

2011-08-31T20:14:00.001-03:00

Promediando el año 2010 fuimos seleccionados para compartir y competir en la terna del evento "Tendencias Gastronómicas ", junto a restaurantes de la talla de "Pura Tierra" (Martín Molteni) y "Cabañas Las Lilas" , rubro "Mejor Restaurante de Cocina Argentina" , el más importante evento gastronómico, realizado en la ciudad de Buenos Aires, cada 2 años

Dicho evento premia cada dos años , la excelencia gastronómica, y los mejores profesionales según un criterio de votación estricto, tanto las nominaciones como las distinciones otorgadas, son elegidas por destacados empresarios, periodistas, profesionales e instituciones del sector. Este reconocimiento se convierte así en una herramienta de mejora general de la actividad, cuyo aporte a la actividad turística es de una importancia altamente considerable.
Desde los cafés y bares tradicionales, hasta los más lujosos restaurantes de hoteles cinco estrellas, la gastronomía argentina es una puerta abierta para todos aquellos que, por placer o por trabajo, disfrutan de ella. Y detrás de cada establecimiento, todo un ejército de profesionales hace posible que funcione de esta manera, día tras día.
En "Tendencias Gastronómicas", no solo se premia, también se aprende, acompañados por destacados profesionales internacionales que expusieron sus trabajos y mostraron las últimas tendencias de su actividad, estos premios marcaron el punto de partida para premiar en forma anual el profesionalismo, la capacidad y el esfuerzo de los actores más relevantes del sector.
Está organizado por GH Grupo Gastronómico, cuya dirección se encuentra al mando de la reconocida Chef Graciela I. Hernández, quien tiene en su haber más de 30 años de experiencia en el mundo de la Gastronomía. Junto a ella, un sólido equipo de profesionales planifica y dan forma a este máximo galardón que premia la excelencia. cabe destacar que "El Baqueano"- Carnes Autóctonas - obtuvo el galardón al mejor Restaurante de Cocina Argentina 2010, premio que aporta solidez y confianza a tan solo 3 años de esfuerzo y sacrificio en pos de la gastronimía argentina

Hot Tables 2009 - CONDE NAST TRAVELLER

2011-08-31T19:22:00.000-03:00

Todos los años , los especialistas de la revista de turismo internacional y viajes, CONDE NAST TRAVELLER, salen a recorrer el mundo en busca de los lugares, recién abiertos, más excitantes del mundo donde dormir, divertirse, viajar y por supuesto comer.

En el año 2009, a tan solo apenas unos meses de nuestra apertura , tuvimos el enorme orgullo de ser favorecidos con tan importante reconocimiento, fue casi sin querer el comienzo de muchísimos reconocimientos más que vendrían llegando de la mano de la prensa internacional.
Estos periodistas, suelen reservar de manera anónima en diferentes restaurantes del mundo, para entre otras cosas, evitar las atenciones especiales que reciben en muchos casos por parte de los restauradores que en el afán de conquistar a sus críticos se rebajan hasta situaciones casi tenebrosas, mentiras piadosas, atributos de invenciones inexistentes y otras actitudes bajas que no son dignas de mención.
Vale destacar y aunque suene curioso, todos éstos críticos gastronómicos (leasé periodistas), tienen prohibido aceptar invitaciones de cualquier tipo, e inclusive deben abonar religiosamente la cuenta de lo consumido, actitud que debe ser re aprendida en nuestro país, lugar donde ya se ha perdido ésta sana costumbre, para poder emitir juicios de opinión sanos y creíbles.

Projeto Cozinha Bossa Nova

2011-08-20T16:45:00.004-03:00

A fines de Mayo de 2011 asistimos a nuestra primer experiencia culinaria Paulista. Y fue una experiencia en todo sentido, porque sinceramente teníamos pocos conocimientos de que se estaba haciendo en Sao Paulo, y en la gastronomía paulista, más bien teníamos poco conocimiento de que se estaba haciendo en Brasil entero!!. Más no por ignorancia, sino por desconocimiento, de aquella falta de divulgación coherente que hace falta desde los medios de prensa gastronómicos, hasta la falta de contacto entre cocineros de país a país.
Pues bien, que hicimos allí?. para responder ésta pregunta debemos contestar otra más importante. Cómo llegamos hasta allí?.

Tenemos una especie de "hado padrino", si se me permite la humorada, que es un divulgador amateur de lo que cocinamos mes a mes en "El Baqueano", su nombre es Luiz Horta, es periodista catador de vinos y spirits de el Caderno "Paladar"del diario Estadao de Sao Paulo, el fue quien entre otros nos abrió las puertas de Brasil, y fue quien nos conectó en primera instancia con éste genial jóven cocinero llamado Raphael Despirite.
Ahora bien, quien es Raphael Despirite?, pues, además de ser uno de los jóvenes cocineros contemporáneos que en un futuro más presente, ayudará a cambiar la gastronomía de Sao Paulo, es quien comanda la cocina del quincuagenario restaurante "Marcel" de Sao Paulo.

Si leyeron bien!!!, un restaurante de 3era generación y de más de 50 años nada menos que en una de las ciudades más grandes y cosmopolitas del planeta. Que se dice pronto!!!.

"Marcel", presenta una cocina francesa clásica, aunque desde la llegada al timón de Raphael esta esta virando a contemporánea con la incorporación de platos mas modernos y un menú degustación que decir de lujo es poco. Raphael brega por una gastronomía con calidad de producto orgánico, hasta el punto tal que en el jardín de su hotel tiene una pequeña huerta donde experimenta con hierbas y brotes. Desde hace una año y monedas, este jóven cocinero, está promoviendo la divulgación de la gastronomía nacional, con un evento culinario, que aúna cocineros de diferentes latitudes, pero por sobre todo buenos amantes de la cocina y del fogón. Les presentamos en imágenes, el "Projeto Cozinha Bossa Nova".

Esperamos con ansias la publicación de éste libro.

Paladar Cozinha de Brasil 2011

2011-08-19T16:43:00.009-03:00

Es bien sabido por nuestros clientes y amigos, que en el transcurso de el año, hemos asisitido a varios eventos de índole internacional, dichos eventos han sido de una importancia extraordinaria para los escasos 3 años de vida con los que contamos, sirven para crecer a nivel profesional, pero por sobre todo para sumar a la filosofía de nuestro restaurante que es la de dejar una impronta en el rubro gastronómico, para las generaciones futuras.

la realización de la 4ta edición del Laboratorio ¨Paladar Cozinha do Brasil 2011¨ es un inmenso orgullo para ¨El Baqueano -Carnes Autóctonas -, ya que fué el único invitado de Argentina a participar de éste evento, el más importante de Brasil, que se realiza año tras año, que fue todo un suceso y el cual contó con la presencia de las más renombradas figuras de la gastronomía Brasilera, como Alex Atala del restaurante D.O.M, el 7mo restaurante en el Top 50 awards San Pellegrino, Helena Rizzo del recientemente laureado entre los 100 mejores del mundo, ¨Maní - Manioca¨, la siempre vigente y pionera Mara Salles de ¨Tordesillas¨, uno de los restaurantes más emblemáticos de Sao Paulo, Rodrigo Oliveira, de ¨Mocotó´ y su cocina Sertaneja, una de las futuras promesas de la gastronomía Brasilera, que algunos por su magnetismo ven como el futuro Atala paulista, Edinho Engel figura legendaria de la gastronomía dueño de ¨Manacá¨ y ¨Amado¨, Carla Pernambuco de ¨Carlota¨, Ana Soares de ¨Mesa III¨ especialista en pastelería, Thiago Castanho, chef revelación del 2010 y propietario del restaurante ¨Remanso de Peixe¨en Belem , entre otros cocineros y varios invitados de lujo entre los que se encontraron Harold Mcgee, escritor estadounidense especializado en gastronomia, con un especial énfasis en la química de los alimentos. Una de sus obras más conocidas es On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, publicada en 1984 y se realizó una palestra, presentando la versión en portugues de su libro, la biblia gastronómica de cualquier cocinero, sumado a la presencia de los mejores somelliers, escritores y jornalistas de gastronomía del país.
¨El Baqueano¨, fue invitado por la labor que viene realizando año tras año, en el campo de las carnes alternativas, o como nos gusta llamarlas habitualmente, autóctonas, y realizó un aula - ponencia con degustación - de sus platos acerca de las carnes de caza y del consumo de las mismas entre los argentinos habituados a la tan mencionada vaca.
En ésta ocasión, ¨El Baqueano¨, presentó como parte de su proyecto, carnes de yacaré, de llama, que fueron llevados desde Argentina y quesos regionales, así también como, el producto más novedoso que viene difundiendo desde el año 2008, la madera comestible del Yacaratiá de la selva misionera.
Paladar Cozinha do Brasil, es el más importante de los eventos gastronómicos Paulistas que se realiza desde el año 2007, en el Hyatt, con la intención de difundir y fomentar los mejores productos de calidad de la geografía brasilera, tratando de lograr un manejo sustentable de la materia prima, y poder afirmar un manifiesto de calidad y denominación de origen, entre los productos típicos de las diferentes regiones del inmenso Brasil.

en lo personal éste evento nos hace creer, que por lo menos en nuestros países vecinos la gastronomía regional, crece a pasos agigantados, y que imitando todo lo bueno, y aún mejorándolo, estamos más cerca de obtener el reconocimiento de gastronomía nacional que año tras año viene mejorando en nuestro país. Falta muy poco, pero no hay que bajar los brazos, remando, remando...se llega.

esperamos haber contribuido al acercamiento de la gastronomía nacional con la brasilera, empezando a valorar, las regiones, los productos y sus productores en ese orden y por supuesto, nosotros en nuestra labor de cocineros/empresarios, intentando ser sensatos con nuestra propuesta y sobre todo con nuestra filosofía, que siempre ha sido de trabajo.

Menú Degustación de Agosto (2011)

2011-08-19T16:23:00.004-03:00

MENÚ DEGUSTACIÓN EN 7 PASOS (Correspondiente al mes de Agosto)

Aperitivo - Texturas de Calabaza-

Búfalo Tonnato (nuestra interpretación)

Texturas de Maíz y tamal de llama

Yacaré a feira - una presentación divertida -

Bitoques de liebre (típico ibérico), nabo + puré de nabo

Ñandú grillé, mandioca y ñame

Chocolate en 2 temperaturas

Texturas de manzana (versión invierno 2011)
Consulte nuestra opción de armonización de vino

Las degustaciones cambian mensualmente pero pueden sufrir variaciones sin previo aviso debido a la inexistencia de productos
Las degustaciones solo se servirán a mesa completa y por pax
Las degustaciones no incluyen bebidas ni café
NO COBRAMOS SERVICIO DE MESA
Opción de descorche $50

Si usted es diabético, alérgico, celíaco o vegetariano-vegano y en disposición de la ley 1906 (Ley Básica de prevención de enfermedades cardiovasculares, obesidad y diabetes) por favor no deje de consultarnos al hacer la reserva. Con la suficiente antelación y en rigor de las políticas de la casa y la complejidad de los menúes somos susceptibles de cambios. Aceptamos tarjetas de crédito y débito (VISA-MASTER-AMEX)

Valor de la degustación $ 160

En el link de facebook puede encontrar novedades y mucha más información

El Baqueano - Carnes Autóctonas - se renueva

2010-02-19T18:45:00.006-03:00

Menú Degustación

"El Baqueano" - Carnes Autóctonas - cada año que pasa se renueva y evoluciona para seguir intentando mejorar, superarse y satisfacer a nuestros clientes

Este año -2010- el cambio viene de la propuesta de 2 menúes degustación en 5 y 7 pasos, de $105 y $125, respectivamente.
Los menúes no incluyen bebidas.
No cobramos servicio de mesa.
Si bien la oferta de los mismos se adecúa a la existencia de mercado, no deje de consultarnos via telefónica por los cambios sin previo aviso que puedan existir.

Menú Degustación 5 pasos(Consta de 1 entrante, 3 principales, + postre)

Carpaccio de ñandú + champignones frescos + brotes de rúcula + pan tostado de ajo
Empanada de Yacaré + brotes de china rose
Milhojas de Pato + peras confit + pure de manzanas + paté de pato + jamón de pato
Jamón de cerdo baja Temperatura + curry madras + arroz basmati
La manzana -versión 2010- 5 texturas, mousse + geleé + sopa + helado + crujiente

Menú Degustación 7 pasos(Consta de 2 entrantes + 3 principales, + 2 postres)

Carpaccio de salmón rosado + huevas de trucha y lumpo + wasabi + brotes + pan tostado de ajo
Ensalada de codorniz a la vainilla + mezclum de verdes + jardinera escabechada
Empanada de Yacaré + brotes de china rose
Albondiguitas de cordero patagónico- 4 texturas de almendras, salsa + garrapiñadas dulce/picantes + fileteadas + piel
Ñandú baja temperatura + chips de papas riojanas
Texturas dulces de Aceto Balsámico- helado + teja + turrón de caserío + muesli + contraste de frambuesa
Texturas de Chocolate amargo al 70%- sorbete + cremoso + brownie + bebible + teja contraste de choco blanco

Si usted es alérgico o celíaco, por favor no deje de consultarnos al hacer la reserva. Con la suficiente antelación los menúes son susceptibles de modificarse.

No deje de consultar por las - sugerencias del chef - de la semana.

En el link de facebook, puede encontrar las novedades y mucha más información

Arrolladito de Ñandú con yuca y reducción de oporto

2009-02-22T23:29:00.006-02:00

Este plato posee dos características importantes, la primera, la carne de este arrollado está picada a cuchillo, envuelta en panceta, rellena con frutas hidratadas en licor, la segunda, la cocción a baja temperatura durante 12 horas aportandole terneza y un punto de cocción ideal.

La Yuca o Mandioca, cocida, conservada en salmuera y frita aporta el complemento justo.

La reducción de oporto endulza y contrasta a la perfección con el sabor intenso de la carne de ñandú.

Albondiguitas de Cordero con salsa de almendras

2009-02-22T23:20:00.005-02:00

Uno de los platos preferidos de nuestros clientes, las albondiguitas de cordero patagónico, rebozadas con semillas de amapola, fritas, crujientes por fuera y jugosas por dentro.

La salsa de almendras contrasta en texturas con las almendras tiernas picadas y el polvo de piel de almendras dulces. En sintesis una combinación deliciosa.

Ceviche de trucha

2009-02-22T23:13:00.004-02:00

El ceviche de trucha es el plato del verano, fresco, aromático y con un punto de acidez, cilantro y picante en equilibrio justo. Hecho al momento, levemente especiado, con su ¨cocción¨ en medio ácido, acompañado de pan casero de ajo.

Brochetas de Yacaré Marinadas

2009-02-22T23:02:00.003-02:00

La cola de yacaré marinada es al dia de hoy uno de los platos emblemáticos de ¨El Baqueano¨ - Carnes Autóctonas -, se presenta acompañada por calabaza confitada a la vainilla en un medio graso , y espuma de limón, contrastando en textura y temperatura con el bouquet de brotes y flores. Sin duda los matices de colores sumados al delicioso sabor del yacaré a la plancha hacen este plato irresistible.

Menú Degustación

2009-02-22T21:40:00.004-02:00

El menú degustación de ¨El Baqueano¨ - Carnes Autóctonas - se presenta como la opción más fuerte e importante del lugar. Con un paseo de los platos más emblemáticos de la carta y maridaje de vinos de la tierra. Pequeñas reproducciones de los platos de ración de la carta servidos en 7 pasos alternando contraste de texturas y temperaturas.

La opción de maridajes de vinos también presenta la variante de vinos "premium". Sugerimos esta opción ser disfrutada con tiempo y con los 5 sentidos dispuestos.

También para los que no desean o no pueden beber vino existe la opción de elegir la degustación en 7 pasos sin los mismos.

¡Déjese sorprender!